Monday, December 14, 2009

Salmon en croute

Форель в тесте с кремом из маскарпоне и зелени

The 2009 Daring Cooks challenge was hosted by Simone of Junglefrog Cooking. Simone chose Salmon en Croute (or alternative recipes for Beef Wellington or Vegetable en Croute) from Good Food Online.

Recipe source : Good Food online

Оригинальный рецепт на английском - в конце поста. Расскажу как делала я и параллельно переведу на могучий.

Мое твердое убеждение (до сегодняшнего дня) было, что форель (семга) хороша может быть только недолго запеченная в собственном соку, максимум со смесью перцев. Любая обработка и готовка только портят эту рыбу, ведь она сама по себе просто необыкновенно вкусна! Сегодня я убедилась, что Форель в тесте с кремом из маскарпоне и зелени ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВКУСНЕЕ форели безо всего! Это просто нереальная нежность и сочетание вкусов! В общем, настоятельно советую приготовить - не пожалеете ни за что!

Если лень готовить песочное тесто (я категорически против замены его на слоеное покупное), то можно просто запеченную красную рыбу подать со свежим маскарпонным кремом.

Песочное тесто для корочки я делала сама. Раза три. Не получалось. Я очень буквально воспринимала рекомендацию "добавлять как можно меньше воды, а лучше и вовсе обойтись без нее". 2 раза я выбросила крошки (ага, без воды на тесто оно никак не тянуло) и уверилась в собственной неполноценности. Потом я намеревалась его приготовить, будучи в Москве - то не было масла, то муки. В итоге 13 декабря я прилетела в Швеци. и единственной моей мыслью помимо перестрелять детей было приготовить наконец эту форель с корочкой. Потому как 14 декабря - крайний срок. И УРРРРРА! Я успела! И помимо этого, оказолось сие блюдо настолько вкусным, что появится у нас абсолютно точно на праздничном или гостевом столе!

Итак, для теста мне понадобилось

450 г муки (просеять с высоты птичьего полета)

200 г сливочного масла (порезать на кубики и подержать полчаса в морозилке)

Щепотка соли

Вода. Сколько не могу сказать. Потому как в очередной раз получив крошки я настолько отчаялась, что решила доливать ее пока ЭТО не превратится в тесто. Возможно, туда пошел и целый стакан, ну или полстакана, вот уж честно - не знаю. Воду надо использовать ледяную, как впрочем и остальные ингредиенты. если тесто перемять руками, оно "поплывет", масло от тепла рук растает и структура и консистенция теста получатся совсем другими.

Муку, соль и охлажденное масло перемешать в комбайне, скатать из получившихся крошек шар и убрать в холодильник. Минимум на полчаса, но чем дольше оно там пролежит, тем лучше. Желательно ночь. Ночи у меня не было, и я оставила его на пару часов. Попыталась раскатать, муж посмеялся. Стала добавлять воду. Обмяла тесто в виде шара с минимальным использованием рук. Придавила скалкой несклько раз несильн, чтоб немного расплющить его - в разных направлениях. В итоге получилось даже вполне нормально его раскатать. И даже не между 2 листами пергамента, а просто скалкой (слава Икее!). Я патологически не умею раскатывать тесто, кстати сказать.

Для крема:

150 г маскарпоне

120 г рукколы, кресс-салата и шпината (я использовала шпинат, свежий зеленый базилик и петрушку)

Посмотрев озадаченно на результат работы чоппера, я решила добавить немного молотых кедровых орешков, так как получившаяся жижа никак не задержалась бы на форели. Прикинув еще раз, я добавила панировочных сухарей (на глаз, просто чтоб крем обрел консистенцию сметаны, а не кефира).

Потом я положила кусок форели на тесто, сверху выложила крем и завернула"посылку", стыдливо прикрыв шов елочкой и сделав надрезы (плохая идея была делать их крест накрест и такими длинными:)) на тесте.

В духовке форель провела примерно около 25-30 минут. Я сначала сделала температуру 180, а потом, перечитав рецепт, поставила духовку на 200.

В общем-то всё. На вид она получилась бледновата, но держать больше я побоялась. Форели больше получаса делать в духовке нечего.


Вывод: потрясающе вкусное блюдо и тысячу раз СПАСИБО Дейринг куксам и в особенности Симоне за шикарный рецепт и возможности научиться чему-то новому!

Salmon en croute:

Ingredients
Mascarpone or creamcheese 5.2 ounces/150 gr
Watercress, rocket (arugula) and spinach - 0.6 cup/4.2 ounces/120 gr
Shortcrust pastry - 17.6 ounces, 500 gr. Use a butterversion such as Jus-rol which is frozen or dorset pastry. or... make your own!
Salmon fillet (skinless)- 17.6 ounce/500 gr
egg - 1 medium sized

Directions:
1.Heat the oven to 200°C/390 F. Put the mascarpone or cream cheese in a food processor with the watercress, spinach and rocket and whizz the lot until you have a creamy green puree. Season well.
2. Roll the pastry out so you can wrap the salmon in it completely (approx. 2-3 mm thick) and lay it on a buttered or oiled baking sheet (it will hang over the edges). Put the salmon in the middle. If it has a thinner tail end, tuck it under. Spoon half of the watercress mixture onto the salmon. Now fold the pastry over into a neat parcel (the join will be at the top, so trim the edge neatly), making sure you don’t have any thick lumps of pastry as these won’t cook through properly. Trim off any excess as you need to. Make 3 neat cuts in the pastry to allow steam to escape and make some decorations with the off-cuts to disguise the join if you like. Brush with the egg glaze.
3. Bake for 30 minutes or until the pastry is crisp and browned. To test wether the salmon is cooked, push a sharp knife through one of the cuts into the flesh, wait for 3 seconds then test it against the inside of your wrist; if it is hot, the salmon is cooked. Serve with the rest of the watercress puree as a sauce.

Shortcrust pastry
While this is not mandatory to do, I highly recommend making your own shortcrust pastry as it is very simple to do! As mentioned in the notes; please make sure to not add too much water as that is the key to having a successful shortcrust pastry. Watch this video to check the correct consistency of the dough Making shortcrust pastry

Ingredients:
450 gr (15.8 ounces or 3.2 cups ) of plain all purpose flour
200 gr ( 7 ounce) cold butter
pinch of salt

Sift the flour into a large bowl, add the butter and rub in with your fingertips until the mixture resembles fine breadcrumbs. If you have a food processor you can use that as shown in the above video.
Stir in the salt, then add 2-3 tbsp of water and mix to a firm dough. Knead the dough briefly and gently on a floured surface. Wrap in cling film and chill while preparing the filling.

For best results make sure the butter is very cold.

Simone, thank you so much for the wonderful recipe! Audax, I think I remember your shortcrust master-class by heart so many times I studied it these days!

10 comments:

  1. I just adore the step by step pictures and the fish looks delicious.

    ReplyDelete
  2. Very good!
    My blog Turkish food...

    ReplyDelete
  3. Wic, CAHIDE, thank you, it WAS delicious!

    ReplyDelete
  4. Great job! I love the design on your crust!

    ReplyDelete
  5. Лена, спасибище большое за супер-пупер рецепт. Я и форель обожаю, и пироги разные, так что обязательно попробую ;)

    ReplyDelete
  6. You did indeed a great job! Thanks for sharing :)

    ReplyDelete
  7. Thanks guys, it was worth trying for sure:)
    Аноним, попробуй обязательно, она не может не понравиться! Просто не имеет права!

    ReplyDelete
  8. Your salmon en croute is one of the prettiest I've seen thus far! Nicely done!

    ReplyDelete
  9. Thank you, Lisamichele, it's so nice to hear it from you! I keep admiring your chef-d'oeuvres!

    ReplyDelete
  10. все получилось, НО, с тестом было оооочень лень возиться. мы запекали (я и подружка) в стеклянной посудине с крышкой. вкусно невероятно!

    ReplyDelete