Шоколадные макаруны

Я добралась до макарунов! Просто скопирую рецепт (он отсюда, с Карины) и расскажу, на что обратить внимание. Так как делаю я их уже четвертый раз, а получились они всего первый, и то не так, как хотелось бы, обо всех ошибках макаруноделия я знаю не понаслышке. Зеленым я выделила свои комментарии, основанные на собственном опыте, описаниях ошибок других и рекомендациях тех, у кого макаруны получаются. Не претендую на то, что вся информация исчерпывающая и правильная, я просто так запомнила и на это ориентировалась. Вот тут для англо-читающих можно почитать профессионала.

Для макарун:

110 г миндальной пудры
225 г сахарной пудры
25 г порошка какао ( без сахара )
120 г яичного белка ( около 4 яиц )
50 г мелкого сахарного песка
30 капель пищевого красителя ( красный цвет )


Для ганаша:

30 г сливок
125 г молока
125 г шоколада à 53% какао

Разогреть духовку до 150 °C.

Смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао в блендере или комбайне, около 2 минут. Я смолола миндальные листочки, так как миндальной муки здесь не нашла. смолола в несколько заходов, сначала один миндаль, потом еще раз - миндаль с сахарной пудрой, иначе выделяется масло, его нам совершенно не нужно. Первая возможная ошибка - недостаточно мелко помолот миндаль. Миндаль должен быть бланшированный, то есть белый, без шкурки. Если бланшируете и снимаете шкурку сами - надо обязательно хорошо просушить.

Затем высыпать эту смесь на противень, предв. выстел. пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на 5, для подсушивания.
Затем просеять через очень мелкое сито. Обязательно!

Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска. Важно НЕ перевзбить белки, иначе не получится то, что нужно. Тестом на готовность служит переворачивание миски со взбитыми белками над собственной головой. Они не должны падать или сползать, но быть на грани этого.

Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и ещё раз хорошенько перемешать- яичная смесь будет по "тягучей" по консистенции. Мешать шпателем или деревянной ложкой, но не металлической. Краситель может быть жидким или в порошке. Подозреваю, что с тем, что в порошке будет попроще. Тягучей смесь будет из-за шоколада. Мешание белковой смеси происходит определенным образом - просеянные сухие ингредиенты (пудра, миндальная мука и какао) добавляются во взбитые белки, начинам мешать от стенок посуды, аккуратно вкладывая пудру в белки, не вмешивая, не взбивая, просто чтобы слегка перемешалось. Когда все перемешано, некоторые советуют быстро, но как следует размешать, разбить шпателем меренгу.

Эту смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой/тюллей около 8 мм в диаметре, на противень, выст. пергаментной бумагой выдавливать кружочки около 3 см в диаметре, кружочки должны быть одинаковыми по размеру. Как можно легко увидить по моим макарунам, я решила пропустить этот шаг (массы было очень мало, я ведь делала половину порции, которую я разделила еще на 2 части, чтобы получились шоколадные и розовые макаруны. Я боялась, что масса просто размажется по кондитерскому шприцу и макарунов получится еще меньше.) и выкладывала пластмассовой ложкой - они растеклись и получились большие, неровные и кривые. В следующий раз буду делать полную порцию и обязательно сделаю их маленькими! Многие советуют нарисовать круги на пергаменте прежде, чем выкладывать макаруны.


Оставить противень на 1 час на столе для "le croûtage"- образования корочки! Это очень важная фаза, если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие "le croûtage" можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать. Я открыла духовку, разогретую до 50 примерно градусов, поставила противень, выстеленный бумагой, с макарунами на нем на открытую дверцу духовки. Из-за влажности в кухне корочка может не образоваться, тогда макаруны не испекутся как надо и не будет воротничка. Некоторые сушат макаруны феном (пробовала), некоторые просто оставляют противень на час на столе. У меня было 2 противня, у макарунов, стоящих на столе, корочки не получилось, я их потом ставила на дверцу открытой духовки и только тогда они застыли. Можно проверить, есть ли корочка даже не дотрагиваясь пальцем до макаруна (если вы не уверены, что уже можно), глянцевая поверхность макаруна становится матовой. Это единственный раз, когда у меня получилась корочка, и я была удивлена, насколько она прочная, поверхность макаруна совершенно не страдает при прикосновении пальца.

Выпекать в разогретой духовке 12 минут, причем, через 6 минут, противень перевернуть на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось. Первые разы я боялась переворачивать - годы готовки безе просто не давали мне открыть духовку во время выпечки - и я была права, макаруны всегда оседали. Ведь у них не было корочки! Однако в этот раз все было по-другому: через минуты 2-3 после закладки в духовку макаруны поднялись и еще через минутку у них стала появляться юбочка! Это было чудо, я визжала от радости!

Печенье должно слегка "подняться" и на нём по краю образуется "воротничок"- "la collerette"- это в идеальном случае, если "воротничок" не образуется- ничего страшного. Ничего страшного, но это будут уже не макаруны!

Начинку для макарун ( ганаш ) желательно приготовить за день.
Готовится очень быстро, но долго застывает.



Приготовление шоколадной начинки:

Шоколад нарезать мелкими кусочками.
Молоко и сливки довести до кипения.
Добавить кусочки шоколада, всё время помешивая, довести до кипения, снять с огня и сразу вылить в глубокую тарелку, накрыть плотно пищевой плёнкой, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник.

Достать из холодильника за 2-3 часа перед тем, как использовать.


Как только макаруны остынут, на половину из них выдавить из кондитерского мешочка начинку ( размером с лесной орех ) и вторыми половинками накрыть, так, чтобы ганаш был между макарунами.