Хинкали

Хинкали - это одно из известнейших традиционных грузинских блюд. Сказать, что хинкали похожи на пельмени, это все равно что сравнить их с итальянскими равиоли или китайскими дим сум. Хинкали представляют собой крупные мешочки из тонкого (пельменного) теста с начинкой из рубленого мяса (в идеале - горного козла, но на худой конец подойдет и говядина с бараниной или свинина с говядиной). Хинкали едят руками, держа за хвостик и прокусывая небольшую дырочку в тесте - ведь внутри находится вкуснейший бульон. Именно это является одним из главных отличий хинкали от их пельменных родственников. К хинкали не подается соуса, едят их просто со свежесмолотым перцем - они сами по себе такие вкусные, что не требуют никаких специальных уловок, чтобы быть съеденными! Едят их горячими, считается, что остывшие хинкали совсем невкусные. Грузины за столом устраивают своеобразные соревнования - ведь держать свежесваренные хинкали совсем не просто, а если случайно прольется ценный бульон, то он может и пальцы обжечь. Для поедания хинкали требуются навыки, отработанные годами застолий, есть хинкали вилкой и ножом - это моветон:) Вообще, я придерживаюсь мнения, что традиционные блюда национальных кухонь должны поедаться в соответствии с принятыми в стране обычаями. Например, в Греции есть бараньи ребрышки руками и макать кусок хлеба в масло деревенского салата считается совершенно нормальным, к тому же, так вкуснее:)
Наличие зелени в фарше является причиной извечной хинкальной войны. Считается, что равнинные грузины кладут ее, а горные - нет (думаю, тут все и без объяснений понятно). Хинкали, в фарше которых используется зелень, называются часто "городскими".
Фотографии у меня ужасные, когда буду снова делать, обязательно поменяю - эти делала впопыхах при гостях:)


Тесто

Для начала нужно приготовить тесто. Готовится оно в несколько заходов, и как бы сложно это ни звучало, по трудозатратам хинкали вряд ли можно сравнить с пельменями. Лепить их гораздо быстрее, ведь они крупнее, а значит счет идет на десятки, а не на сотни. Вообще, нормальная порция состоит из 10 хинкали, и это ОЧЕНЬ много, по моим меркам.

мука - примерно 500 гр
вода - 120 мл
1 яйцо (необязательно)
1/2 ч.л. соли

Смешать соль с водой и яйцом (если использовать) и добавить половину муки, перемешать и оставить тесто на полчаса накрытое полотенцем. В оригинальном рецепте яйцо не используется, тесто замешивается несколько раз, получается мягкое, хотя и не очень тонкое. Можно использовать только белок, тогда тесто раскатывается тоньше и при этом не рвется. Я использовала целое яйцо, ни один хинкаль не порвался. Тесто при первом замесе получается довольно жидкое - так и должно быть. За полчаса из муки выделится клейковина и можно будет приступать ко второму замесу. Высыпаем муку на стол, выливаем сверху тесто и вымешиваем его, добавляя муку с краев. На этой стадии лучше не добавлять всю оставшуюся муку - пусть тесто будет мягким, немного муки оставим для еще одного замеса. А пока можно накрыть тесто полотенцем и сделать фарш.

Фарш

500 г мяса (очень вкусно получается, если брать баранину с говядиной)
лук - 3 шт (должно получиться по объему примерно столько же, сколько мяса)
зелень (если используется) - кинза, мята, базилик, петрушка или укроп.
Фарш тоже можно делать в несколько заходов - он должен впитать много воды, хорошо, если вода будет вливаться постепенно.
Мясо для хинкалей лучше всего рубить, хотя можно и провернуть через мясорубку. Я нарезала мясо на тонкие ломтики, слезка отбила и порубила большим мясным ножом. Подозреваю, что если б у меня была мясорубка, то я бы сделала в ней. Лук я измельчила в блендере, смешала с мясом и добавила зелень в фарш, потому что я ее страстно люблю:)Дальше в фарш добавляется вода, сначала полстакана, потом больше. Фарш нужно хорошо вымесить, можно отбить его до полной однородности. Фарш должен получиться на грани жидкого - очень мягкий - он потом должен дать бульон при варке. Не забываем посолить и поперчить!

Лепка и варка

Для варки хинкалей понадобится самая широкая кастрюля, имеющаяся дома. Пока кипятится вода, раскатываем тесто. Вообще, существует два способа лепки хинкалей (как и пельменей, впрочем): раскатать тесто и вырезать из него круги диаметром около 12-14 см или раскатывать небольшие кусочки теста отдельно, по одному за раз. Я делала 1 хинкаль за раз. Толщина теста - примерно 3-4 мм. Клала фарш и собирала тесто вокруг него мешочком. У идеального хинкаля должно быть, по легенде, 23 складочки. Сколько я ни старалась, больше 15 у меня сделать не получилось:)
Вот видео - чтобы представлять себе процесс лепки


Готовые хинкали (я делала в 2 захода - пока варились первые 8, я лепила оставшиеся) опустить по одному на шумовке, чтоб не прилипли ко дну, в бурлящую воду. Варить их надо около 10 минут, в зависимости от размера и толщины теста. Для того, чтобы хинкали на тарелке не прилипали друг к другу, обдадим их ледяной водой - выльем стакан по всей кастрюле, не снимая с огня. Дадим хинкалям снова закипеть. Вот теперь их можно вынимать и подавать. Посыпаем свежесмолотым черным перцем, хватаем за хвостики, прогрызаем дырку, выпиваем бульон и съедаем хинкаль. Запивать хинкали положено светлым пивом.