Сырное воскресенье и молочный пирог

Прошедшее воскресенье Греция отмечала сыром и молочным пирогом, так как это было окончания Сырной недели. По этому поводу я написала для Грик.ру статью о том, как это все происходит у греков, про традиции и, конечно же, про еду.

Когда я упомянула при муже о молочном пироге, он зашелся в конвульсиях ностальгии. Греки страшно любят этот манный пирог! Муж закрыл глаза и с блаженным выржением на лице стал рассказывать, как его мама делает этот пирог, и какая же вкусная начинка в нем и как сверху она кладет... Бешамель! Нет, познания моего мужа в кулинарии не отличаются особой широтой, вы поняли уже. Но мне в душу запало. Поэтому на почти готовый молочный пирог я выложила слой сладкого "Бешамеля" с Бейлисом, уж насколько мне хватило фантазии. Это видно на фотографии - на верхнем кусочке особенно. Сверху посыпала толченым фундуком и пудрой и запекла под грилем до карамелизации - это все любит муж, его предпочтения в данном случае закон, так как я даже не могу попробовать это глютеновое лакомство.

Как Греция отмечает "Сырное воскресенье".

Воскресенье, завершающее неделю карнавалов, является последним днем, когда едят сыр. Эта неделя называется также сырной неделей, а кроме того греки налегают на рыбу и яйца, так как в понедельник начинается Великий пост.

В некоторых традиционных сатирических песнях фигурирует тема прощания с сыром и приветствия лука-порея.

Утром последнего перед Постом воскресенья все отправляются в церковь. За этим следует традиционная сырная трапеза, от которой и получило свое название Сырное воскресенье.

В Аркадии едят сырный суп – жидкое варево из диких трав, которое подается с куском мизитры (мизитра представляет собой что-то среднее между творогом и сыром и немного напоминает адыгейский сыр ностальгирующим по Родине русским). Эту похлебку подают в качестве первого блюда после того, как стол три раза поднимают руками и садятся. На обед в этот день принято есть жареную рыбу типа трески (еда бедняков) с чесночным соусом и молочный пирог Галопита или же Галатопита. Этот пирог похож на запеченый заварной крем. Для него не используется тесто, поэтому в народе его называют «ксиполити галопита» (босоногий молочный пирог), только молоко, яйца, сахар и мука (или манка). Если такую начинку завернуть в тесто и полить сиропом, то это будет галактобуреко – одно из любимейших лакомств греков, на которое русские часто пожимают плечами: пирожок с манной кашей, что тут такого? Во время разрезания и поедания пирога все желают друг другу, чтобы Великий пост прошел хорошо.
 Основное же блюдо в сырное воскресенье – это макароны, густо посыпанные сыром. Их подают на ужин, часто вместе со свиным салом или рыбой. Не состоящая в браке молодежь тайком прячет первую макаронину под подушку, чтобы во сне увидеть будущего супруга или супругу.

Влахи центральной Греции тоже готовят традиционные молочные и сырные пироги, а также пироги из траханы (трахана представляет собой толченые в крупную крошку зерна пшеницы, смешанные с ферментированным молоком или йогуртом. Ее очень жалует старшее поколение в качестве супа или же каши для младенцев).
 На Милосе и Кеасе принято остатки трапезы не убирать со стола до самого утра, на случай, если дух дома ночью проголодается.

На Карпатосе по традиции мэр приглашает к себе в гости всех жителей острова на большой фуршет с рыбой, сыром и творогом, рисовым пудингом и ситакой с медом и маслом (ситака – это молочный продукт, полученный из жирного козьего молока, он имеет островатый вкус и выглядит мягким, как масло). 
Воскресенье заканчивается печеными в камине яйцами. Во время их приготовления все внимательно следят за тем, что происходит с яйцами: потеют они или лопаются. Трактуется это, правда, по-разному в разных областях Греции. Например, где-то считается, что запотевшее яйцо сулит его «жарителю» счастливый год, а где-то – что оно принадлежит ленивцу! Лопнувшее яйцо обещает брак на чужбине. Яичную скорлупу бросают в камин и говорят: «Как лопается скорлупа, пусть лопнут и наши враги!» К потолку подвешивается яйцо, которое раскачивает отец перед открытыми ртами своих детей – кому удастся схватить яйцо ртом, весь год обернется сплошным везением!

Эти традиции, связанные с яйцами в конце карнавальной недели, вовсе не случайны. Они символизируют цикл Великого поста – ими он начинается и заканчивается. В некоторых областях Греции принято было съедать только половину яйца, а вторую половину выбрасывали, чтобы в день Пасхи съесть другую половину. Говорят, что рот запечатывается яйцом, а на Пасху открывается яйцом.

Кали Саракости (Хорошего Великого поста!), как говорят греки.




Галатопита

• 1 литр молока (я добавила жирных сливок)
• примерно 1 стакан манной крупы или семолы
• 1-1,5 стакана сахара - по вкусу
  
• 100 г масла (можно и меньше)
  
• 4 яйца
  
• ваниль

Некоторые добавляют в Галатопиту сок и цедру цитрусовых, но я не стала.

Молоко доводим почти до кипения, всыпаем сахар и, помешивая, понемногу добавляем манку. Помешивая, варим на медленном огне пока крем не загустеет. Снимаем с огня, добавляем масло и оставляем остывать. На этой стадии можно добавить сок и цедру апельсина и лимона. Во время остывания крем лучше периодически помешивать во избежания образования пенки или корочки.

Яйца взбиваем и добавляем в крем. Выливаем все на смазанный маслом противень и ставим на 1 час в духовку, разогретую до 175 градусов, чуть ниже средней полки.

Традиционная Галатопита готова - ее посыпают корицей и подают теплую. Галактобуреко отличается от галатопиты по сути только наличием теста-филло.

Пока пеклась галатопита я приготовила Бешамель. Обжарила немного кукурузной муки на сливочном масле и стала понемногу добавлять молоко, которое предварительно вскипятила с корицей, гвоздикой и ванилью. Крем загустевал быстро.я добавляла еще - и так пока все молоко не оказалось в сотейнике. Добавила карамельного Бейлиса, размешала и вылила этот соус прямо на золотистую корочку Галатопиты. Все это выпекалось еще около 20 минут, после чего я посыпала пирог сверху молотым фундуком, смешанным с сахарной пудрой и поставила под гриль.