Умами

Вкусно, как у мамы умами.

Вчера в ночи прочитала на Дейрин Куксах у Audax Artifex про умами. И так меня прям заинтересовало, что решила вникнуть поглубжЕЙ и вам поведать.

Умами - это "пятый вкус"(остальные четыре - соленое, сладкое, горькое и кислое), это вкус белковых продуктов, его можно описать как "мясной". Его создают различные аминокислоты и по словам Википедии, он является важным компонентом вкуса пармезана, рокфора, соевого соуса, грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов шиитаке и конечно же термически обработанного мяса. Для стимуляции этого вкуса используются такие добавки как глютамат натрия, инозинат и гуанилат. Эти аминокислоты содержатся и в натуральных продуктах (таких как водоросли, сушеные грибы шиитаке, кукуруза), но добавляются для усиления вкуса или я бы даже сказала "вкусности" тех продуктов, где его не содержится. Например, бульонных кубиков.

Настоящая глютаминовая кислота повышает интеллект, уменьшает усталость, лечит импотенцию и депрессию, а вот искусственно синтезированная ничего не лечит, а предположительно даже наносит вред. На языке у человека находятся специальные рецепторы, распознающие глютамат, но они не могут отличить натуральный от искусственного! Искусственный глютамат увеличивает чувствительность всех рецепторов организма, а это вам не шуточки:)

Передозировка глютамата натрия довольно неприятная вещь, ее иногда называют "синдромом китайского ресторана". Проявляется она головной болью, потоотделением, покраснением лица, а часто и тахикардией и одышкой. Постоянное употребление в пищу продуктов, содержащих глютамат натрия (искусственную добавку), плохо влияет на сетчатку глаз, на клетки мозга и способствует развитию ряда заболеваний. А кроме того, возникает зависимость - ведь вкус продуктов, в которых он содержится, очень концентрированный. Нормальные натуральные продукты после этого кажутся пресными.

Научно однозначно не доказано еще, что употребление этой добавки влечет за собой болезнь Альцгеймера и прочие неприятные вещи, но все же многие ученые советуют воздержаться от употребления глютамата. У достаточного количества людей надблюдается аллергия на глютамат и даже на продукты, содержащие его в натуральном виде. (Хочется надеяться, что я к таким не отношусь, хотя корень "глют" мне с некоторых пор не нравится, а глютамат часто получают из клейковины пшеницы).

Глютамат содержится в бульонных кубиках, часто в смесях приправ, различных блюдах быстрого приготовления, типа Доширака.

Конечно, приготовить блюдо, в котором умами чувствуется благодаря натуральному сочетанию продуктов, не так-то просто, я имею в виду для нас, "западЭнцев". Не у всех есть дома водоросли комбу, пармезан и даже соевый соус. Я нашла вот такой списочек продуктов, в которых содержится натуральный глютамат.

• водоросли комбу – 3190 мг в 100г
• сыр пармезан – 1680 мг на 100г
• соевый соус – 780 мг в 100г
• ветчина - 350 мг на 100г
• бекон – 337 мг на 100г
• сыр эмменталь – 308 мг на 100г
• сардины – 280 мг на 100г
• спелые помидоры – 246 мг на 100г
• макрель – 215 мг на 100г
• чеддер – 182 мг на 100г
• моллюски – 140 мг на 100г
• кукуруза и зеленый горошек – 106 мг на 100г
• камчатские крабы – 72 мг на 100г
• лук – 51 мг на 100г
• капуста – 50 мг на 100г
• спаржа – 49 мг на 100г
• шпинат – 48 мг на 100г
• грибы – 42 мг на 100г
• курица – 22 мг на 100г
• говядина и свинина – 10 мг на 100г

Приготовив блюдо с использованием ингредиентов, содержащих большое количество глутамата – сыров, бекона, спелых томатов – вы получите натуральный продукт без пищевых добавок с настоящим вкусом умами.