Томатный суп

 

 Томатный суп в греческом стиле.

Рубленые томаты в собственном соку - 2 банки по 400 г

Томатный сок или пюре - 200мл

 1 луковица

2 зубчика чеснока

2-3 картофелины

Фета - 200 г 

Свежий базилик или петрушка

Оливки/маслины 

Соль, перец

Оливковое масло 

Лук и чеснок мелко порезать и обжарить на ол. масле, добавить томаты, соль, перец и отваренный картофель. Слегка раздавить картофель давилкой прямо в кастрюле. Оставить вариться на небольшом огне 10 минут. Подавать с фетой, зеленью и оливками.

Тарт с кабачками и баклажанами

Не смогла устоять перед идеей тарта с кабачками - и вот что получилось: кабачки и баклажаны на гриле, фета, чеснок, зеленый лук. Вкус у тарта средиземноморский, слегка островатый. У меня он сегодня вместо обеда и ужина. Однозначно в фавориты! Попробую добавить в следующий раз печеный перец и помидоры.


Овощи 
 1 крупный цуккини
1 баклажан
орегано
ол. масло
соль

Кабачки порезать кружками, обвалять в орегано и ол. масле и слегка запечь на гриле.
Баклажаны нарезать кружками, посолить и оставить на 10 минут. Когда они вспотеют, промокнуть бумажной салфеткой, обмазать с обеих сторон маслом и на гриль.
Тем временем можно приготовить тесто.


Тесто
Для теста я просто смешала несколько ложек греческого йогурта с муком, яйцом и солью. (Не даю пропорций, так как безглютеновая мука ведет себя совершенно иначе, чем обычная.) Тесто должно получиться совсем мягкое, скорее даже консистенции густой сметаны, вымешивать его надо ложкой и в форму выкладывать ей же или лопаткой. Конечно, подойдет любое песочное или рубленое тесто - просто я стараюсь избегать сливочного масла сейчас. Если вы хорошо относитесь к готовому слоеному тесту (я не люблю), то спокойно можете его использовать для этого тарта.
Тесто выложить в форму и поставить на 10-15 минут в прогретую до 180 градусов духовку.
Пока печется тесто, делаем заливку.


Заливка
1 ст.ложка йогурта
2 яйца
100 г феты + 100 г любого сыра (я брала свой домашний типа адыгейского) кубиками
2 средних зубчика чеснока
немного зеленого лука
1 ст.л. муки
соль

Смешать йогурт, муку, яйца, соль, выдавить чеснок, перемешать, добавить сыры.
На полузапеченный тарт выложить кабачки и баклажаны, полить сверху заливкой и выпекать примерно 25 минут до румяной корочки.

Ленивая баклава с лукумом и карамелизованными лепестками роз

Баклава и Лукум

 Уже давно интересовалась, можно ли самой сделать фило. Москвички жалуются, что сложно его найти в магазинах. Греческие хозяйки делают его так, а русские говорят, что это не фило, а вытяжное тесто. Мне все равно, для баклавы и пирогов оно отлично подходит, а делать его проще простого.


Фило

Мука
вода
уксус
щепотка соли
кукурузный крахмал
ол. масло

Из муки, воды, уксуса, масла и соли замесить крутое тесто. Разделить его на 2 шара, каждый из которых со всех сторон смазать маслом и оставить на полчаса под полотенцем.
Посыпать стол кукурузным крахмалом и очень тонко раскатать на нем тесто. Его можно даже вытягивать руками, благодаря крахмалу оно не рвется и раскатывается практически в бумагу. Тесто можно замораживать - проложить его листами пергамента, скатать в рулон, убрать в полиэтиленовый пакет и крепко завязать. Размораживать лучше в холодильнике, хотя я размораживала при комнатной температуре и все было в порядке.

Ленивая баклава

Фило - 4 листа
Сливочное масло - 50 г
Сахарный сироп - примерно половина стакана
Миндаль -30 г
Грецкие орехи -20 г

Выложить пергаментом противень. Растопить сливочное масло и сварить небольшое количество сиропа. На пергамент выложить 1 слой теста, смазать маслом, выложить следующий, опять смазать маслом и т.д. У меня было всего 4 слоя. Верхний слой смазать маслом, разрезать тесто на ромбы или квадраты и поставить в духовку на 180 градусов примерно на 7 минут. Когда листы начнут подрумяниваться, щедро смазать их сиропом и убрать в духовку до получения золотистого цвета.
На терелку выложить ромбы, пересыпав их крупно смолотыми орехами с корицей.

Лукум

Вода - 2 кофейных чашки
сахар - 2,5 кофейной чашки
винная (или лимонная) кислота на кончике ножа
кукурузный крахмал - 1 ст.л.
желатин - 2 пластинки
розовая вода - 1 ст.л.
ванилин
сушеный барбарис - 1 ч.л.
цукаты цитрусовые - 1 ст.л.
пластинки миндаля - 20 г

Из воды, сахара и кислоты сварить негустой сироп (я варила на среднем огне минут 15-20). Крахмал развести в отдельной посуде сиропом или водой (около 3-4 ст. л.) и вылить в сироп. Продолжать варить еще минут 10. Тем временем замочить желатин в воде. Отжать и добавить его к сиропу, проварить еще минут 5. Снять с огня, добавить ванилин, краситель, розовую воду и орехи/сухофрукты. Вылить в форму, остудить и убрать в холодильник на 10 часов. Готовый лукум разрезать смазанным в масле ножом. В закрывающийся контейнер насыпать сахарной пудры и немного кукурузного крахмала, выложить несколько штук лукума, закрыть и потрясти.

Карамелизованные лепестки роз

Лепестки с недавно распустившихся бутонов обдать кипятком, засыпать сахаром и залить ромом. Оставить на ночь. Выложить все в сотейник и на небольшом огне карамелизовать. У меня было довольно мало лепестков - всего 3 цветка шиповника, поэтому карамелизовались они очень быстро, минут за 5.

Свинина с луком пореем в горшочках под хлебной корочкой

Хирино ме прасо

Я дошла наконец до невыставленных рецептов. Этот вот мне дал Роман с www.greek.ru, а тому - греческий повар. Я от себя добавила корочку сверху, типа это у меня пот-пай:) Для нас это был выход, так как мы ждали гостей, а хлеба у нас не было (мы не покупаем обычно) - тут и жаркое и хлеб вместе получается.
Для корочки смешала муку (в тот раз была кукурузная, кажется, но можно любую) со сметаной, и совсем небольшим количеством масла, солью и специями, замесила мягкое тесто, руками придала круглую форму и выложила сверху на горшочки с готовым блюдом. Поставила в духовку перед приходом мужа с гостем на 180 градусов и запекла до золотистой корочки, а сверху еще тертым сыром посыпала.

Свинина - 1 кг
репчатый лук - 1 крупная или 2 небольшие луковицы
Лук-порей - 3 шт
Красный болгарский перец - 1 шт
Вино белое (по желанию) - 1/2 стакана
Сыры (фета и любой тведрый сыр) тертые - 200 г
Бульон (или вода) - 1-2 стакана или сколько понадобится
сливки - 50 г
Чеснок
Соль, перец, орегано


Репчатый лук почистить, порезать и слегка обжарить на оливковом масле. Отдельно обжарить порезанную на некрупные куски свинину, влить вино и тушить в течение 10 минут.
К луку добавить порезанный болгарский перец, лук-порей, чеснок и свинину. Закрыть крышкой и тушить около получаса на небольшом огне. Если во время тушения вся жидкость испарилась, лучше добавить мясного или куриного бульона, а не воды. В конце добавить фету и кефалотири (сыр твердого сорта), как только сыр расплавится, влить сливки, довести до кипения и снять с огня. Посолить, поперчить, посыпать орегано и подавать.
Это блюдо, как обычно, все готовят по-разному, но вино придает ему особый аромат, а сливки и сыры - нежную консистенцию соусу.

Lukum

Я до сих пор пытаюсь сделать рахат-лукум.
Уже раз 5 делала - очень вкусно, но не та консистенция. То слишком плотно и резиново получается, то тянуче, не порезать на кубики даже. Но все равно съедается, потому что на вкус - самый натуральный идеальный лукум.
Все ищу правильную пропорцию. Может, кто подскажет из вас?

Ингредиенты:

Для сиропа

Сахар
вода
капля лимонного сока

Загустители

Кукурузный крахмал, разведенный в воде и подогретый.
Желатин

Добавки

Розовая вода
экстракт горького миндаля
ваниль
фисташки


Сначала варится сироп, потом к нему добавляется разведенный и подогретый крахмал, желатин, и все это варится. В зависимости от источника - от 15 минут до 2 часов:)
Потом масса заливается в форму прямоугольную, остужается и ставится в холодильник на денек. Готовый лукум посыпается смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры и режется смазанным маслом ножом.

Греческая кухня

Пост "по заявкам" про греческую кухню вкратце. Я потом дополню и поправлю.


Греки едят много бобовых, это могут быть бамии (я их тоже полюбила), фасоль в стручках (она бывает разная, кругленькая –ну как цилиндрики скорее, плоская, покрупнее), фасоль обычная: гигантская, черноглазая, белая, всякая разная чечевица – кругленькая коричневая, красная, желтая, ну и горох – типа нут и еще какие-то, я не вникала, муж их не ест, есть еще зеленый горошек, я никогда не подозревала, что его можно вкусно приготовить, но оказывается, можно - еще как! Готовится все зеленое примерно так: наливается масло в сковородку, жарится лук, вываливается зеленая бобовость, тушится с добавлением томатной пасты или помидоров, соли и орегано. Вкусно.


Черноглазую фасоль моя свекровь отваривает, заливает ол. маслом и уксусом и подает с огромным количеством резаной зелени. Тоже вкусно, важно не переборщить уксуса. Гигантскую запекают в духовке в томатном соке.

Баклажаны. Из них делается мелидзаносалата, например. Запекается (часто прям на газу, без сковородки) баклан, вынимается мякоть, смешивается с ол. маслом, уксусом, измельченными гр. орехами, тахини и чесноком.
Можно делать и по-другому: баклажан целиком в фольге запекается прямо на конфорке электрической или газовой плиты так чтобы шкурка сгорела - тогда внутри он становится мягким. Разрезается посередине, открывается, посыпается солью и выдавленным или мелко порезанным, кубиками помидоров, феты и рубленой петрушкой. Потрясающе вкусно!


Баклажанные ботиночки. Режутся пополам бакланчики, вынимается мякоть, смешивается с фаршем, специями/солью, сверху посыпается сыром и в духовку. Я фарш предварительно обжариваю с луком, мякотью баклажановой и томатами. Съедобно, но тяжеловато для меня, жирновато.


Мусакас. Запеканка из баклажанов, картошки, фарша и бешамеля. Неимоверно жирно, сами греки едят через силу. Баклажаны впитывают много масла, поэтому получается ну очень тяжело.
Кабачки. Жарят в кляре или без во фритюре. Жирно.
Картофель. Жарят во фритюре, запекают в духовке дольками, запекают в фольге, а потом разрезают и добавляют сыр с беконом, например. Картофельный салат – вареная картошка, зеленый лук, ол. масло или майонез, соль. Подается холодным и обычно не съедается. Картошку почему-то недоваривают, также как и для «русского салата», неудачной пародии на оливье. В майонезе плавают недоваренные картошка, морковь и неопознанные кусочки. Строго несъедобно.
Дзадзики. Йогурт, тертые огурцы - немного (засыпанные чуть солью, а потом отжатые), чеснок, уксус, ол. масло. Вкусно!


Руккола. Салат из руколы с сушеными помидорами, политый бальзамическим уксусом и ол. маслом с тонкими пармезановыми ломтиками-листиками.
Вареные овощи – цветная капуста, брокколи, свекла, политы ол. маслом и уксусом или лимонным соком. Трава (хорта) это вареная трава, заправленная ол. маслом, лимонным соком (надо много) и посыпанная солью – это нечто! Но надо привыкнуть, поначалу я ее на дух не переносила.
Гаридес саганаки - креветки, плавающие в красном соусе с луком, чесноком, помидорами.


СкордальЯ. Чесночный, скажем, соус. Густооой такой. Там хлеб, замоченный, выжатый, покрошенный, орешки грецкие измельченные в процессоре (не компьютерном, вы что?!), чеснок (Евреи, не жалейте... чеснока), ол. масло, уксус, можно немного майонеза добавить, соль. Очень вкусно. Подается с треской в кляре, муж ее заказывает ради соуса:) Иногда делается из картошки вместо хлеба. Но из хлеба вкуснее!
Тиросалата (Сырный салат). Фета в виде пюре:) Бывает острый, если туда добавляют острых перчиков. Идет как намазка, также как и мелидзаносалата и русский салат.
Буйурди. Запеченная в духовке фета с помидорами и перцами. Оливкового масла, как всегда нам не жалко. Я фету крошу немелко, с помидоров снимаю шкуру, перчу, ол.масло, а сверху сыр типа гауды, чтоб получилась корочка. Муж обожает.


Сыр запекают, то на гриле, то в духовке, то в панировке. Из него делают крокеты, шарики, обвалянные в панировке и жареные во фритюре.
Все салаты (включая греческий «деревенский»: крупно нарезанные помидоры, огурцы, оливки, лук кольцами, сверху куском-ломтем толстым фета, политая обильно ол. маслом и посыпанная орегано) подаются на середину стола, не порционно, каждый берет своей вилкой, несмотря на наличие сервировочной ложки:) , макает хлеб в масло греческого салата и намазки. Греки всегда ставят на стол кусок феты или сыра запеченного и съедают его – зачем, не спрашивайте, остается загадкой.
Макароны едят тоже. Называется блюдо макаронада:) Обычно спагетти с соусом из томатной пасты и креветок (кажется, несъедобно, но я не ценитель). Канелоне: очень большие макаронины цилиндрической формы, нафршированные фаршем с луком и запеченные в духовке под бешамелем. Или просто запеканка из макарон, паститсио – слоями трубочки, фарш и опять, кажется так. Сверху заливается яйцом с сыром или тем же бешамелем. Все классически жирно, но съедобно. Или просто спагетти с соусом из фарша и томатной пасты.
Спанакоризо - рис со шпинатом. Жарится лук, добавляется шпинт и рис, солится, тушится, заливается лимонным соком и естся. Вкусно!
Зеленый салат. Зеленый салат, зеленый лук, соль, уксус, ол. масло. Можно съесть килограмм или больше. Проверено!
Долма. Фарш + рис со специями, завернутые в виноградные листья и тушеные в кастрюле под прессом. Подается с соусом из яйца и лимона, который выглядит ужасно, но отлично раскрывает вкус долмадаки. Опять же – есть килограммами!


Лаханодолмадес. То же самое, но в капустных листьях. Сильно уступает по вкусу нашим голубцам. Но съедобно вполне и не жирно:) Продаются оба вида долмы также и в консервах, долма абсолютно несъедобна, а вот лаханодолму ела ужасно вкусную однажды.
Гемиста. Переводится как «фаршированные». Не определено что, так как бывают помидоры, бывают перцы, и даже кабачки, но очень редко. Люди делятся на 3 категории – те, что едят ТОЛЬКО перцы (как я), ТОЛЬКО томаты (как муж) и те, кто ест все, потомушта фкусна! В фарш добавляется рис, внутренность помидоров, перцев (о ужас! ), иногда фета или даже баклажаны, орегано, соль, масло оливковое от души. Тушится в духовке, плавая в том же масле, румянится бочками и подается зачем-то с фетой. Жирно, но ужасно вкусно.


Суп. Котосупа. Отваривается курица, отделяется мясо, кладется рис (каролина – тот, что кругленький), варится до готовности, заправляется конкретно так лимонным соком, смешанным с сырым яйцом и поглощается тарелками до потери сознания, а потом, если вдруг осталось, втихаря доедается прямо половником из кастрюли.

Ну вот это так навскидку без размышлений, исключая мясо, рыбу и сладкое.

Сырное воскресенье и молочный пирог

Прошедшее воскресенье Греция отмечала сыром и молочным пирогом, так как это было окончания Сырной недели. По этому поводу я написала для Грик.ру статью о том, как это все происходит у греков, про традиции и, конечно же, про еду.

Когда я упомянула при муже о молочном пироге, он зашелся в конвульсиях ностальгии. Греки страшно любят этот манный пирог! Муж закрыл глаза и с блаженным выржением на лице стал рассказывать, как его мама делает этот пирог, и какая же вкусная начинка в нем и как сверху она кладет... Бешамель! Нет, познания моего мужа в кулинарии не отличаются особой широтой, вы поняли уже. Но мне в душу запало. Поэтому на почти готовый молочный пирог я выложила слой сладкого "Бешамеля" с Бейлисом, уж насколько мне хватило фантазии. Это видно на фотографии - на верхнем кусочке особенно. Сверху посыпала толченым фундуком и пудрой и запекла под грилем до карамелизации - это все любит муж, его предпочтения в данном случае закон, так как я даже не могу попробовать это глютеновое лакомство.

Как Греция отмечает "Сырное воскресенье".

Воскресенье, завершающее неделю карнавалов, является последним днем, когда едят сыр. Эта неделя называется также сырной неделей, а кроме того греки налегают на рыбу и яйца, так как в понедельник начинается Великий пост.

В некоторых традиционных сатирических песнях фигурирует тема прощания с сыром и приветствия лука-порея.

Утром последнего перед Постом воскресенья все отправляются в церковь. За этим следует традиционная сырная трапеза, от которой и получило свое название Сырное воскресенье.

В Аркадии едят сырный суп – жидкое варево из диких трав, которое подается с куском мизитры (мизитра представляет собой что-то среднее между творогом и сыром и немного напоминает адыгейский сыр ностальгирующим по Родине русским). Эту похлебку подают в качестве первого блюда после того, как стол три раза поднимают руками и садятся. На обед в этот день принято есть жареную рыбу типа трески (еда бедняков) с чесночным соусом и молочный пирог Галопита или же Галатопита. Этот пирог похож на запеченый заварной крем. Для него не используется тесто, поэтому в народе его называют «ксиполити галопита» (босоногий молочный пирог), только молоко, яйца, сахар и мука (или манка). Если такую начинку завернуть в тесто и полить сиропом, то это будет галактобуреко – одно из любимейших лакомств греков, на которое русские часто пожимают плечами: пирожок с манной кашей, что тут такого? Во время разрезания и поедания пирога все желают друг другу, чтобы Великий пост прошел хорошо.
 Основное же блюдо в сырное воскресенье – это макароны, густо посыпанные сыром. Их подают на ужин, часто вместе со свиным салом или рыбой. Не состоящая в браке молодежь тайком прячет первую макаронину под подушку, чтобы во сне увидеть будущего супруга или супругу.

Влахи центральной Греции тоже готовят традиционные молочные и сырные пироги, а также пироги из траханы (трахана представляет собой толченые в крупную крошку зерна пшеницы, смешанные с ферментированным молоком или йогуртом. Ее очень жалует старшее поколение в качестве супа или же каши для младенцев).
 На Милосе и Кеасе принято остатки трапезы не убирать со стола до самого утра, на случай, если дух дома ночью проголодается.

На Карпатосе по традиции мэр приглашает к себе в гости всех жителей острова на большой фуршет с рыбой, сыром и творогом, рисовым пудингом и ситакой с медом и маслом (ситака – это молочный продукт, полученный из жирного козьего молока, он имеет островатый вкус и выглядит мягким, как масло). 
Воскресенье заканчивается печеными в камине яйцами. Во время их приготовления все внимательно следят за тем, что происходит с яйцами: потеют они или лопаются. Трактуется это, правда, по-разному в разных областях Греции. Например, где-то считается, что запотевшее яйцо сулит его «жарителю» счастливый год, а где-то – что оно принадлежит ленивцу! Лопнувшее яйцо обещает брак на чужбине. Яичную скорлупу бросают в камин и говорят: «Как лопается скорлупа, пусть лопнут и наши враги!» К потолку подвешивается яйцо, которое раскачивает отец перед открытыми ртами своих детей – кому удастся схватить яйцо ртом, весь год обернется сплошным везением!

Эти традиции, связанные с яйцами в конце карнавальной недели, вовсе не случайны. Они символизируют цикл Великого поста – ими он начинается и заканчивается. В некоторых областях Греции принято было съедать только половину яйца, а вторую половину выбрасывали, чтобы в день Пасхи съесть другую половину. Говорят, что рот запечатывается яйцом, а на Пасху открывается яйцом.

Кали Саракости (Хорошего Великого поста!), как говорят греки.




Галатопита

• 1 литр молока (я добавила жирных сливок)
• примерно 1 стакан манной крупы или семолы
• 1-1,5 стакана сахара - по вкусу
  
• 100 г масла (можно и меньше)
  
• 4 яйца
  
• ваниль

Некоторые добавляют в Галатопиту сок и цедру цитрусовых, но я не стала.

Молоко доводим почти до кипения, всыпаем сахар и, помешивая, понемногу добавляем манку. Помешивая, варим на медленном огне пока крем не загустеет. Снимаем с огня, добавляем масло и оставляем остывать. На этой стадии можно добавить сок и цедру апельсина и лимона. Во время остывания крем лучше периодически помешивать во избежания образования пенки или корочки.

Яйца взбиваем и добавляем в крем. Выливаем все на смазанный маслом противень и ставим на 1 час в духовку, разогретую до 175 градусов, чуть ниже средней полки.

Традиционная Галатопита готова - ее посыпают корицей и подают теплую. Галактобуреко отличается от галатопиты по сути только наличием теста-филло.

Пока пеклась галатопита я приготовила Бешамель. Обжарила немного кукурузной муки на сливочном масле и стала понемногу добавлять молоко, которое предварительно вскипятила с корицей, гвоздикой и ванилью. Крем загустевал быстро.я добавляла еще - и так пока все молоко не оказалось в сотейнике. Добавила карамельного Бейлиса, размешала и вылила этот соус прямо на золотистую корочку Галатопиты. Все это выпекалось еще около 20 минут, после чего я посыпала пирог сверху молотым фундуком, смешанным с сахарной пудрой и поставила под гриль.

Daring cooks MEZZE

The 2010 February Daring COOKs challenge was hosted by Michele of Veggie Num Nums. Michele chose to challenge everyone to make mezze based on various recipes from Claudia Roden, Jeffrey Alford and Naomi Dugid.

Хумус - это самая известная ближневосточная закуска из гороха-нут, кунжутной пасты и чеснока. Кунжутная паста, или тахини, богата омегой-3, а нут - белками. Проведенные в Израиле исследования показали, что нут также является отличным помощником в борьбе с депрессией, так как содержит триптофан, аминокислоту, необходимую для синтеза серотонина. Диета, богатая триптофаном, имеет сходные результаты с приемом таких препаратов, как Прозак, например. Ну и вообще хумус повышает настроение, хотя бы потому что это вкусно
Гликемический индекс хумуса около 12, он надолго насыщает, это удобно для тех, кто сидит на диете, чтобы не чувствовать голода. Хумус считается народным блюдом, в Израиле он стоит копейки.
Нут для хумуса надо выбирать как можно мельче.


1 стакан сухого нута
4 ст. ложки тахини
сок половины лимона (можно и больше)
2 зубчика чеснока
1/2 ч.л. кумина (зиры)
1 ст. ложка соды
соль
оливковое масло
петрушка
паприка

Перебрать и промыть нут, пока вода не станет прозрачной. Замочить на ночь в воде с 3/4 соды. Промыть и замочить еще на несколько часов. Нут впитает воду и сильно увеличится в объеме.
Еще раз промыть нут, залить его водой, добавить оставшуюся соду и варить БЕЗ СОЛИ около 1,5 часов, пока он не станет мягким. Во время варки можно пару раз поменять воду и снимать образующуюся пену. Шкурка, покрывающая нут, должна сойти по мере варки. У меня она не сошла со всех горошен, пришлось потом руками снимать Это очень просто, горошина надо взять большим и указательным пальцами и чуть сжать, горошина соскользнет, а шкурка останется между пальцами. Немного воды от варки лучше оставить.
Перемолоть нут в блендере. Добавить тахини, чеснок, кумин, ол. масло и продолжать молоть в блендере до состояния мелкодисперстной пасты. Если хумус получается густой, добавить воды, оставшейся от варки.
Подавать с оливковым маслом, рубленой петрушкой, посыпать паприкой. Зачерпывать питой или хлебом и наслаждаться.


3,5 стакана муки
1/2 ч.ложки соли
1 ч.ложка саxара
1 ст. ложка суxиx дрожжей (я обычно смотрю на какое кол-во рассчитана упаковка и пересчитываю для используемого мной кол-ва муки)
4 ст.ложки оливкового масла
примерно 1,5 стакана теплой воды


Дрожжи развести с половиной воды, добавить сахар и пару ложек муки, размешать, накрыть и дать образоваться "шапке" (примерно 10-15 минут). Муку смешать с солью, добавить разведенные в воже дрожжи и оливковое масло, вымесить тесто, не забыв добавить вторую половину воды. Тесто должно быть мягкое, сначала оно будет сильно прилипать к рукам. После этого оставить тесто отдыхать, посыпанное мукой и прикрытое полотенцем на 1 час.
Поделить тесто на 10 частей, из каждой раскатать лепешку около 15 см в диаметре, положить на выстеленный пергаментом противень, прикрыть полотенцем и дать расстояться еще 30 минут. Я делала в 3 захода, больше 4 лепешек у меня на противень не помещалось.


Тем временем разогреть духовку до 250 градусов, перевести в режим гриль. Противень с лепешками поставить на верхнюю полку, под гриль. Закрыть духовку и примкнуть лбом к стеклу духовку. НИКУДА НЕ УХОДИТЬ! Начинается самое интересное! Буквально через минуту лепешки начинают надуваться и превращаются в шарообразные подушки. Не отрывать взгляд от подушек на этой стадии, даже если хочется побежать и рассказать домочадцам, как здорово надувается пита в духовке. Лепешка начинает румяниться. Если температура правильная, то равномерное, если высоковата, то образуются темные пятнышки. Все происходит очень быстро, прямо на глазах! Как только пита приобрела красивый цвет, надо выдвинуть противень и быстро перевернуть ее вверх ногами и поставить обратно, чтобы ее живот тоже загорел. Как только живот подрумянится, достать питу и наблюдать, как выходит пар. Теперь в пите образовался карман, в который потом и будут закладываться дзадзики, сувлаки и сиртаки Питу можно разрезать на 4 сектора, так еще удобнее будет ее держать, даже детям.

Рисовый пудинг

Простенький рисовый пудинг, вкуса ему добавляет концентрированное молоко и специи.

Рис Арборио (или рисовые хлопья, продел(?)) - 1 стакан
Молоко - 2 стакана
Молоко концентрированное (которое в банках консервных, но НЕ сгущенка!) - 1 банка, 400 мл примерно
Сахар - по вкусу
Ваниль, корица

Рис сварить в молоке до полуготовности. Я брала рисовые хлопья, их варят 3 минуты всего. Арборио или другой рис для ризотто я бы варила минут 10 все же. Параллельно вскипятить концентрированное молоко и томить его на небольшом огне минут 20.
Форму смазать сливочным маслом, выложить туда рис, добавить сахара, ванили и корицы, вылить концентрированное молоко, перемешать и поставить в духовку. На 175 градусов примерно на полчаса-40 минут. Я подавала с вишневым соусом. Десерт греки едят сидя на диванах, а не за столом, поэтому когда я добралась до гостинной, они уже почти прикончили его. Я на всякий случай спросила, поняли ли они, что это "ризогало" (у греков есть похожий рисовый пудинг, но на обычном молоке), они переглянулись и заглянули в свои креманки настолько ошарашенно, что мне даже страшно стало, что выплюнут сейчас. Хотя обычно все греки очень любят ризогало, даже не знаю почему, для русских-то это обычная молочная рисовая каша. Они, оказалось, думали, что это какая-то ВКУСНАЯ выпечка... Я б не стала есть выпечку такой консистенции даже из уважения к хозяйке, какой бы вкусной она ни была (хозяйка, естественно).

Меломакарона

Меломакарона - это греческие рождественские печенья с ароматом гвоздики, корицы и апельсина, посыпанные рубленым грецким орехом и политые сиропом. Пока я жила в Греции, я не могла понять, почему все сходят от них с ума. Из рождественских угощений я всегда однозначно предпочитала курабье.
И вот час пробил - оказавшись в Швеции, я затосковала по меломакаронам же через полгода. Целый год до следующего Рождества я мечтала о том, что смогу их приготовить или что свекровь догадается прислать их нам в посылке. Вернувшись из Москвы в декабре, я обнаружила одинокую меламакаронину, лежавшую в коробке - муж не смог удержаться и съел все сладости, привезенные его мамой.
Тогда я попробовала сделать их сама, но не имея проверенного рецепта (а интернет-рецепты часто грешат тем, что их хозяева считают их правильными и вкусными, а на деле оказывается, что вкус очень далек от ожидаемого), я сотворила нечто, отдаленно напоминающее эти печенья. Нет, они были вполне вкусные и пряные, но не то.
Следующим испытанием для моей ностальгической любви к меломакаронам послужил наш визит к греческим друзьям. Они гордились тем, что заменили 2 стакана оливкового масла на полстакана подсолнечного без ущерба вкусу. Якобы, их меломакароны ничуть не уступают тем, рецепт которых дала наша общая знакомая, она делает их традиционно. Ну что я могу сказать, блажен кто верует - те печеньки не лежали близко не только от первоисточника, но и вообще не имели ничего общего с греческой выпечкой.
По счастью, наш друг-грек вернулся с Родины не с пустыми руками - я наконец-то смогла поесть меломакарон, пусть и покупных! То, что мы не съели, он забрал с собой:))) А я так надеялась...
И вот пару дней назад к нам в гости опять пришел этот грек. Я как раз замесила тесто для бриошей, и он спросил, не меломакарона ли я собираюсь приготовить. Я быстро нашла рецепт, показавшийся мне логичным, и приступила. Все же есть блюда, в которых точное следование рецепту приводит к потрясающему результату. Должна признаться, что я редко готовлю по рецепту, обычно просто использую идею. Но в данном случае я поняла, что рецепт отличный - и результат получился просто бесподобным! Грек был поражен, что в его присутствии меньше чем за час получились его любимые традиционные сладости. По-хорошему меломакарона на следующий день становятся еще вкуснее, так как сильнее пропитываются сиропом. Манка или семола обязательны для меломакарон, они дают крупинчатую структуру.


* Для меломакарона
1стакан растительного масла (у греков, конечно, оливковое)
1 стакан сахара
3/4 стакана свежевыжатого апельсинового сока
1/4 стакана коньяка
3 стакана муки
1 стакан манки
1 стакан порубленных грецких орехов
1 ч.л. соды
цедра одного апельсина
гвоздика и корица в порошке

* Для сиропа
2 стакана сахара
2 стакана меда
2 стакана воды
палочка корици и гвоздика

1. Смешать отдельно сухие ингредиенты(муку, манку, сахар, цедру) и жидкие (коньяк, масло), в апельсиновый сок добавить соду и размешать, добавить к жидким ингредиентам. Смешать все руками или миксером.
2. Слепить продолговатые печеньки или придать другую желаемую форму и выпекать около 20 минут в духовке, разогретой до 180 градусов
3. В кастрюльке смешать сахар, мед и воду, по желанию добавить гвоздику и палочку корицы, немного проварить.
4. Дать остыть печеньям на решетке, затем погрузить в кастрюлю с кипящим сиропом примерно на минуту (я клала по несколько печенек, ждала около минуты, потом переворачивала еще на полминутки и вынимала шумовкой)
5. Выложить пропитанные сиропом печенья на блюдо и посыпать смесью рубленых орехов, гвоздики и корицы.

Фаршированная курица

Репетиция фаршированной индейки к Рождеству.


Начинку я делала без риса, так как побоялась, что курица совсем небольшая и много начинки туда не влезет, а рис вовсе не является моим любимым блюдом. Оказалось, что даже в полуторакилограммовую курицу можно вложить столько начинки, сколько имеется в наличии:) Рис все же нужен, иначе начинка при резке высыпается. Ничего плохого в этом, конечно, нет, но выглядело бы лучше с рисом.
Как вариант начинки еще буду пробовать чеснок+петрушка+мягкий сыр+кедровый орешки+специи.
Основной принцип - в начинку кладется все, чего душе захочется - любимые сухофрукты, орехи, специи, травы. Можно использовать изюм, курагу, чернослив. Традиционно в фарш для индейки в Греции дабавляется куриная печень.

1 курица - 1,5 кг
500 мл бульона
сливочное масло - 1 ст. ложка
сахарный песок - 2 ст. ложки

Для начинки:

каштаны отваренные и очищенные - полчашки
мясной фарш (я брала ягненка) - 200 г
кедровые орешки - 50 г
фисташки - 20 г
миндаль - 20 г
сушеный барбарис - 20 г
шампиньоны - 10 небольших грибов
1 луковица
цедра одного лимона
цедра одного апельсина
сок 2 апельсинов
свежая мята

Специи:

смесь перцев
базилик
орегано
эстрагон
соль

1. Порезать лук и грибы, обжарить, добавить фарш, сок 1 апельсина и специи, потушить минут 5.

2. Смешать грибной фарш с остальными ингредиентами для начинки.
3. Запустить пальцы со стороны шеи под кожу и аккуратно отделить ее от грудок, ножек и даже по возможности части крылышек, стараясь нигде не повередить. Должна образоваться полость, куда буд закладываться начинка. Со стороны хммм... хвоста кожу не отделяем, иначе начинка будет вываливаться из "кармана".
4. Вложить фарш в карман, образовавшийся между кожей и самим мясом, заходя опять же со стороны шеи. Зубочисткой можно подколоть оставшуюся кожу шеи вовнутрь, в принципе, можно это сделать и без зубочистки. На этом этапе курицу взвесить для расчета времени приготовления. 20 минут на каждые 400 г. Блондинки, не забывайте, что в 1 часе только 60 минут, а не 100, как напрашивается! Соответственно, для 2 кг потребуется 1час 40 мин.
5. Полить курицу бульоном (есть вариант отварить сначала курицу минут 10, и воспользоваться этим бульоном. Я так не делала, не знаю, насколько легко потом ее начинять), прикрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов.

6. Периодически поливать курицу образовавшимся соком и бульоном. Для проверки готовности проткнуть курицу ножом - если сок течет абсолютно чистый, без крови, можно вынимать.
7. Сок 1 апельсина смешать с сахаром и сливочным маслом и дать немного покипеть. Этой смесью обмазать курицу за 20 минут до того, как ее вынуть из духовки, убрать фольгу и увеличить температуру до 200 градусов. Через 20 минут (раньше или позже - когда курица подрумянится) вынуть курицу из духовки.

Я нарезАла курицу ломтями поперек, захватывая обе части грудки и начинку. Нож должен быть острый.
Моя курица на фотографии немного розовая, так как в часе у меня 100 минут. Я ее допекла под фольгой потом, сочности она не потеряла совсем.

Греческие курабье

В этом году я решила попробовать другой рецепт курабье. Прошлогодние
тут

Рецепт на английском отсюда


250 г мягкого (НЕ арстопленного!) несоленого сливочного масла (режу кубиками и оставляю вне холодильника на полчаса)

• 2 чашки просеянной сахарной пудры
  
• 1 яйцо
• ванилин или ванильный сахар (лучше в пудре) или ванильный экстракт
  
• 1 ч.лю соли
  
• 100 г порубленного миндаля
  
• 2 1/2 чашки муки (я брала 3)
  
• розовая вода
  
• сахарная пудра для украшения
• немного коньяка (необязательно)
  

1. Лучше всего вымочить миндаль в коньяке. Это придаст легкую алкогольную нотку печенью. Оставшийся от вымачивания коньяк вместо того, чтобы употребить перорально для куража, можно добавить в тесто. Тогда аромат коньяка будет согревать не только вас изнутри, но и окружающих духовку домочадцев.

2. Взбить масло с сахарной пудрой до мягкости и пышности. Сразу оговорюсь, что существуют также рецепты с обычным сахаром вместо сахарной пудры. Использование сахарной пудры делает курабье более нежными, чем при добавлении гранулированного сахара, но стоимость повышается. Идеально смолоть сахар в пудру самостоятельно, так как в покупную пудру добавляется около 3% кукурузного крахмала. Он, конечно, не загустит тесто слишком сильно, но мое дело предупредить. На самом деле я не нашла вразумительной информации о том, чем отличается сахарная пудра от обычного сахара в ывпечке, хотя разница, наверное есть. Ведь кристаллическая структура гранулированного сахара должна влиять на консистенцию. Вопрос остается открытым. Может, кто-то знает ответ?)

3. Добавить яйцо, ваниль, соль и перемешать тщательно, можно с помощью миксера или комбайна.

4. Добавить муку и миндаль и опять же перемешать.

5. Тесто должно получиться довольно мягким, но пригодным для лепки. Если оно слишком мягкое - растечется по противню, слишком плотное - будет жестким.

6. Из теста слепить курабье в форме полумесяца или толсто раскатать и вырезать печенье специальной формой.

7. Выложить на застеленный бумагой для выпечки противень и выпекать примерно 15-20 минут при температуре 180 гр. У меня получилось около 25 минут примерно, но это зависит от духовки.

8. Когда курабье станут немного золотистыми, необходимо вынуть их из духовки и сбрызнуть розовой водой. (Если не ошибаюсь, так делают на Кипре. Мне очень понравилась идея, да и вода стоит уже который месяц без дела).

9. Дать остыть, затем обильно посыпать просеянной сахарной пудрой.

Kadaifi

Κανταίφι

В Греции такие рулетики-кадаифи являются одним из самых популярных "сиропных" десертов, наряду с пахлавой.



Главное - это найти специальное кадаифное тесто. Оно продается в арабских магазинах, ну или в греческих, если такие бывают. Выглядит оно как тонкая-претонкая вермишель, или если говорить грубо - как волосы.

* 1/2 кг кадаифи
* 1/3 кг порубленных грецких орехов (я обязательно смешиваю с миндалем или фундуком)
* 3 ч.л. корицы
* 1 ч.л. гвоздики (я не кладу)
* 1 ч.л. лимонной цедры (тоже не кладу)
* 1/4 чашки сахара
* 500 г растопленного масла

Для сиропа

* 4 чашки сахара
* 2 чашки воды
* 2 палочки корицы и шкурка 1 лимона (не цедра)
Для начинки смешать орехи, сахар, специи. Я кладу немного растопленного масла, чтобы при заворачивании начинка не рассыпалась.
Взять небольшую прядь вермишели (какой высокий слог!), положить на край чайную ложку начинки и завернуть.
Свернутые таким образом рулетики выложить на смазанную маслом форму, плотно, один к одному. Обычно их выкладывают в виде улитки.
Полить растопленным маслом (они не должны плавать в масле, но немножко пропитать их стоит, тогда кадаифакья будут хрустящие и прожаренные)
Поставить в духовку и выпекать до средней румяности, почти до готовности. Я ставлю на 180 градусов и прикрываю фольгой ненадолго, а потом даю подрумяниться. Получается не больше получаса.
Пока рулетики пекутся, приготовить сироп.
Этим сиропом залить почти румяные рулетики. Это самая приятная часть - сироп аппетитно шипит, попадая в рулетики:) Опять поставить в духовку, буквально на 5 минут.
Последнее действие можно опустить, во многих греческих рецептах о нем не говорится, но лично мне так нравится - и с пахлавой и с кадаифи. Главное - поливать [b]горячие[/b] рулетики сиропом.
Теоретически они должны постоять 12 часов, чтобы пропитаться сиропом. На самом деле, редко кто может дотерпеть пока они хотя бы остынут. Я готовила прямо при гостях, все действо заняло максимум час.
Кадаифики получаются хрустящие и ароматные, можно съесть сразу штучек 5. В Греции покупные кадаифакья истекают сиропом и более мягкие - таких не съешь больше 2 штук.

Mediterranean muffins

10 порезанных пополам помидорок-черри
8 оливок порезанных
200 г феты, покрошить
4 столовых ложки греческого йогурта (натурального, 10% жирности)
3 яйца
3 столовых ложки растительного масла
6 столовых ложек муки
1 ч.л. пекарского порошка
базилик
орегано
перец
немного соли (не надо, если фета очень соленая)

Все ингредиенты смешать, дать постоять минут 5, разложить в формочки и выпекать при температуре 160-180 гр около получаса - до подрумянивания.

Baklvas again!

Yes! I did it! Baklavas for egoists with hazelnuts and honey!

Greek baklava

После нескольких дней вздохов, воспоминаний, подначиваний и поддразниваний я наконец решилась сделать пахлаву. Тем более, что мы собирались в гости. 

В принципе, если иметь готовое фило (очень тонкие листы теста) , то работы не так уж и много. Оно обычно продается замороженное в длинной узкой коробочке. Можно, конечно, делать и самой, но я на такие подвиги не способна. 

Итак, что нам надо:

Упаковка фило (у меня 270 г - 6 листов 500мм х 240мм)

Примерно 250 г орехов (у меня 150 г грецких и около 100 грамм миндаля)  

Немного кунжута (грамм 10), подрумяненного на сковородке

3 ложки сахара (я брала коричневый)

100 мл сиропа

2 ст.ложки меда

щепотка корицы

сливочное масло 50 г

Я еще добавляла масло из семян кунжута (около 30 мл) и масло из грецкого ореха (около 50 мл).

Размораживаем фило. Лучше это делать прямо в упаковке.

В чоппере рубим орехи, сахар, корицу. Мне нравится, когда орехи порублены не в пыль, а мелкими кусочками, как чтобы можно было раскусить и понять, что это за орех. Но это лично мое мнение, можно рубить как нравится. Можно даже вручную. Добавляем в смесь немного обжаренного кунжута и отставляем.

Растапливаем масло и ставим рядом с местом, где будем собирать пахлаву. Нам понадобится форма для выпекания, она может быть с антипригарным покрытием или как у меня - стеклянная. Честно говоря, не знаю, насколько удобно делать пахлаву в силиконовой форме. Я решила не рисковать, так как при разрезании пахлавы можно прорезать и форму.

Тесто фило всегда заворачиваем в процессе работы с ним в пищевую пленку, потому что оно в силу своей тонкости  имеет обыкновение почти моментально засыхать и потом ломаться. Смазываем форму маслом и выкладываем первый лист фило. Он должен застилать все дно формы, и быть ни больше и ни меньше формы. Ничего страшного, если листы порвались или поломались. У меня они уже были слегка порванные, когда я открыла упаковку. Главное, иметь 2 целых листа для верхнего слоя.

Итак, на первый лист кисточкой наносим растопленное масло. Я наносила кое-как, без фанатизма. Кладем еще один лист и опять смазываем. Если листов много, то можно положить еще один. Я не клала, у меня и так было их маловато. На листы накладываем орехи. Я еще поливала сверху немного сиропом. Кладем опять 2 листа фило, промазанные маслом, опять начинка, сироп, фило, начинка, сироп. И так пока не подойдут к концу листы фило. Последний слой орехов прикрываем 2 целыми листами. 

Теперь острым ножом надо разрезать пахлаву на кусочки. Обычно ее делают ромбовидную, но можно резать как удобнее, например, квадратиками покрупнее. Этого момента я боялась больше всего. Но оказалось, что разрезать сырую пахлаву не так уж и сложно!

Теперь сильно разогреваем остатки сливочного масла с растительными маслами и поливаем этим пахлаву. Ставим в духовку на 180-200 градусов до среднего подрумянивания, вынимаем. 

У меня был готовый сироп, я решила, то цена примерно 50 рублей не так высока, чтоб заниматься самостоятельным изготовлением сиропа. К тому же его там много, хватит как минимум на 5 таких порций бахлавы. В небольшой сковороде почти доводим до кипения сироп с медом. Заливаем подрумяненную пахлаву сиропом так, чтоб он был не только на поверхности, но и попал во все щели. Ставим в духовку еще минут на 5, выключаем, вынимаем.