Хинкали

Хинкали - это одно из известнейших традиционных грузинских блюд. Сказать, что хинкали похожи на пельмени, это все равно что сравнить их с итальянскими равиоли или китайскими дим сум. Хинкали представляют собой крупные мешочки из тонкого (пельменного) теста с начинкой из рубленого мяса (в идеале - горного козла, но на худой конец подойдет и говядина с бараниной или свинина с говядиной). Хинкали едят руками, держа за хвостик и прокусывая небольшую дырочку в тесте - ведь внутри находится вкуснейший бульон. Именно это является одним из главных отличий хинкали от их пельменных родственников. К хинкали не подается соуса, едят их просто со свежесмолотым перцем - они сами по себе такие вкусные, что не требуют никаких специальных уловок, чтобы быть съеденными! Едят их горячими, считается, что остывшие хинкали совсем невкусные. Грузины за столом устраивают своеобразные соревнования - ведь держать свежесваренные хинкали совсем не просто, а если случайно прольется ценный бульон, то он может и пальцы обжечь. Для поедания хинкали требуются навыки, отработанные годами застолий, есть хинкали вилкой и ножом - это моветон:) Вообще, я придерживаюсь мнения, что традиционные блюда национальных кухонь должны поедаться в соответствии с принятыми в стране обычаями. Например, в Греции есть бараньи ребрышки руками и макать кусок хлеба в масло деревенского салата считается совершенно нормальным, к тому же, так вкуснее:)
Наличие зелени в фарше является причиной извечной хинкальной войны. Считается, что равнинные грузины кладут ее, а горные - нет (думаю, тут все и без объяснений понятно). Хинкали, в фарше которых используется зелень, называются часто "городскими".
Фотографии у меня ужасные, когда буду снова делать, обязательно поменяю - эти делала впопыхах при гостях:)


Тесто

Для начала нужно приготовить тесто. Готовится оно в несколько заходов, и как бы сложно это ни звучало, по трудозатратам хинкали вряд ли можно сравнить с пельменями. Лепить их гораздо быстрее, ведь они крупнее, а значит счет идет на десятки, а не на сотни. Вообще, нормальная порция состоит из 10 хинкали, и это ОЧЕНЬ много, по моим меркам.

мука - примерно 500 гр
вода - 120 мл
1 яйцо (необязательно)
1/2 ч.л. соли

Смешать соль с водой и яйцом (если использовать) и добавить половину муки, перемешать и оставить тесто на полчаса накрытое полотенцем. В оригинальном рецепте яйцо не используется, тесто замешивается несколько раз, получается мягкое, хотя и не очень тонкое. Можно использовать только белок, тогда тесто раскатывается тоньше и при этом не рвется. Я использовала целое яйцо, ни один хинкаль не порвался. Тесто при первом замесе получается довольно жидкое - так и должно быть. За полчаса из муки выделится клейковина и можно будет приступать ко второму замесу. Высыпаем муку на стол, выливаем сверху тесто и вымешиваем его, добавляя муку с краев. На этой стадии лучше не добавлять всю оставшуюся муку - пусть тесто будет мягким, немного муки оставим для еще одного замеса. А пока можно накрыть тесто полотенцем и сделать фарш.

Фарш

500 г мяса (очень вкусно получается, если брать баранину с говядиной)
лук - 3 шт (должно получиться по объему примерно столько же, сколько мяса)
зелень (если используется) - кинза, мята, базилик, петрушка или укроп.
Фарш тоже можно делать в несколько заходов - он должен впитать много воды, хорошо, если вода будет вливаться постепенно.
Мясо для хинкалей лучше всего рубить, хотя можно и провернуть через мясорубку. Я нарезала мясо на тонкие ломтики, слезка отбила и порубила большим мясным ножом. Подозреваю, что если б у меня была мясорубка, то я бы сделала в ней. Лук я измельчила в блендере, смешала с мясом и добавила зелень в фарш, потому что я ее страстно люблю:)Дальше в фарш добавляется вода, сначала полстакана, потом больше. Фарш нужно хорошо вымесить, можно отбить его до полной однородности. Фарш должен получиться на грани жидкого - очень мягкий - он потом должен дать бульон при варке. Не забываем посолить и поперчить!

Лепка и варка

Для варки хинкалей понадобится самая широкая кастрюля, имеющаяся дома. Пока кипятится вода, раскатываем тесто. Вообще, существует два способа лепки хинкалей (как и пельменей, впрочем): раскатать тесто и вырезать из него круги диаметром около 12-14 см или раскатывать небольшие кусочки теста отдельно, по одному за раз. Я делала 1 хинкаль за раз. Толщина теста - примерно 3-4 мм. Клала фарш и собирала тесто вокруг него мешочком. У идеального хинкаля должно быть, по легенде, 23 складочки. Сколько я ни старалась, больше 15 у меня сделать не получилось:)
Вот видео - чтобы представлять себе процесс лепки


Готовые хинкали (я делала в 2 захода - пока варились первые 8, я лепила оставшиеся) опустить по одному на шумовке, чтоб не прилипли ко дну, в бурлящую воду. Варить их надо около 10 минут, в зависимости от размера и толщины теста. Для того, чтобы хинкали на тарелке не прилипали друг к другу, обдадим их ледяной водой - выльем стакан по всей кастрюле, не снимая с огня. Дадим хинкалям снова закипеть. Вот теперь их можно вынимать и подавать. Посыпаем свежесмолотым черным перцем, хватаем за хвостики, прогрызаем дырку, выпиваем бульон и съедаем хинкаль. Запивать хинкали положено светлым пивом.

Spinach, ricotta and bacon lasagne

Собралась я сделать каннеллони со шпинатом, рикоттой и беконом, но после приготовления начинки выяснилось, что каннеллони у меня дома не водится больше, как и в ближайшем магазинчике, куда я снарядила за ними мужа. Вариантов было 2: а) сделать блинчики, положить начинку, свернуть трубочкой и запечь под соусом бешамель с сыром, б) сделать лазанью. Был выбран, конечно, вариант лазаньи как менее трудозатратный и менее жирный.

Сначала я приготовила начинку. Дело было вечером, а лазанью я собирала на следующий день, так что никакой усталости.

Я разморозила примерно 400 грамм шпината, сделала творог из литра кефира в целях экономии на рикотте, обжарила кубики бекона (французы игриво называют их лардон), все смешала, добавила соли, перца и немного тертого сыра. Добавлять пармезан в эту начинку считаю кощунством по отношению к нашему кризисному бюджету, тем более, что обычный тертый сыр не сильно изменит вкус шпината, а вот настоящий пармиджано риджано можно погрызть в качестве отдельного блюда и насладиться его вкусом безо всяких добавок.

Мне повезло, и на этот раз листы оказались не требующими предварительной варки. Как-то я столкнулась с канеллони, которые должны были быть отварены перед тем,к ак начиняться. Кто когда-нибудь готовил канеллони может представить себе как сложно затолкать начинку в отваренные макароны... Да и листы лазаньи, нуждающиеся в варке, не сильно облегчают процесс. Они имеют обыкновение склеиваться, рваться, плюхаться на стол или на пол по дороге к форме для запекания и вообще всячески портить настроение. Но я была готова на подвиги и поставила полную кастрюлю воды для отвара листов. Уж не знаю, каким чудом мне пришло в голову убедиться, что их надо варить, но я была приятно удивлена, что НЕ НАДО! Поэтому выудив двух страдальцев из кастрюли и послав воздушный поцелуй Барилле, я принялась за бешамель.

Не знаю, как в России, а в Греции продается готовый бешамель. Я никогда не пробовала, но говорят, что это вполне съедобно. Но мы не ищем легких путей, времени у нас навалом, дети спят, поэтому вперед!

Нам понадобится:

примерно 4 ложки муки

литр молока

специи, которые мы любим

немного сливочного масла

Процесс требует времени, терпения и железных нервов (особенно в первый раз, ведь образование комочков неизбежно).

Греем молоко со специями, доводим до кипения и даем немножко прокипеть, чтобы оно впитало аромат. Избавляемся от специй любым жестоким способом (проще всего через ситечко), оставляем остывать. Обжариваем муку с кусочком масла в кастрюле или большоооой сковороде (лучше всего с антипригарным покрытием) до золотистого цвета, помешивая, уменьшаем огонь и начинаем добавлять по чуть-чуть молоко. Важно доливать совсем понемногу и хорошенько размешивать. Соус будет густеть на глазах, доливаем еще, размешиваем, доливаем, размешиваем. И так, пока не вольем все молоко. Соус не должен быть слишком густым.

И вот бешамель готов и начинается сборка лазаньи. Самое приятное занятие:)

На дно я кладу листы, так, чтоб закрывали весь низ формы. На них немного бешамеля, потом начинку. Сверху закрываю листами, бешамель, начинка. Последний слой - листы, бешамель, тертый сыр.

Ставим в духовку и размышляем о том, как полезен шпинат, являющийся источником витаминов А,С, Е, антиоксидантов и фолиевой кислоты и как жестоко нас обманывают, заявляя, что он богат железом! Оказывается, что содержащаяся в шпинате щавелевая кислота сильно мешает усвоению железа. Кто бы знал... ведь я ради железа это затеяла... Ну ничего, зато будет у меня красивая кожа, а инфаркт обойдет стороной (сомнительно, в свете поведения обеих дочек). Потом размышляем о том, что скажет муж, не получив на ужин заветную отбивную с жареной картошкой, и куда спрятаться от его тапок. Когда все мысли додуманы, в среднем это занимает минут 20-30, если температура духовки около 180-200, а лазанья загорает своим сырным тельцем выше средней полки, заглядываем в духовку полюбоваться. Можно заглядывать и раньше, она не опадет:) Когда желаемая румяность достигнута, вынимаем и радуемся. А, ну и едим, конечно.