Mojito risotto

Мохито ризотто (с лаймом, вермутом, листиками мяты, зеленым горошком и зеленым лимонным чаем).

The 2010 March Daring Cooks challenge was hosted by Eleanor of MelbournefoodGeek and Jess of Jessthebaker. They chose to challenge Daring Cooks to make risotto. The various components of their challenge recipe are based on input from the Australian Masterchef cookbook and the cookbook Moorish by Greg Malouf.Preparation time:

Stock: 20 minutes prep time, 3 hours cooking.
Pumpkin Risotto: 10 minutes prep time, 20-30 minutes cooking. ,
Lemon Risotto: 10 minutes prep time, 20-30 minutes cooking.

Equipment required:
• 5 Litre stock pot, or other large pan
• knife
• chopping board
• tablespoon
• teaspoon
• sieve
• ladle
• hand blender (optional)
• wooden spoon or other stirring implement
• grater
• saucepans
• measuring cups
• scales

Chicken Stock

Ingredients:
1 large chicken 2-3 pounds about 1 kg
chicken bones 2-3 pounds 1 kg
2 onions, roughly diced
1 medium leek - white part only, roughly diced
2 sticks celery, roughly diced
2 cloves garlic, halved
1 cinnamon stick
1 tsp. white peppercorns ( Any type of whole peppercorn will do)
2 bay leaves (fresh or dried, it doesn't matter.)
peel of 1/2 lemon
1/4 tsp. allspice

Directions:

1. Wash the chicken and bones and places in a 5 Litre pot, cover completely with water and bring to a boil
2. Skim away any scum as it comes to the surface
3. Add the vegetables and bring back to a boil
4. Add the rest remaining ingredients and simmer very gently, uncovered for 1.5 hours
5. Carefully lift out the chicken, set aside. The chicken meat can be removed from the chicken, shredded off and used for other things like soup!
6. Simmer the stock gently for another hour. At , at the end you should have around 2 Liters
7. Carefully ladle the liquid into a fine sieve, the less the bones and vegetables are disturbed in this process the clearer the stock will be. 
The stock is now ready for use. Freeze what you don't need for later use.

Risotto Base

Ingredients:
olive oil 2 fluid oz 60 ml
1 small onion, quatered
rice 14 oz 400g
Any type of risotto rice will do. I use Arborio but the recipe itself says Vialone Nano. Another to look for is Carnaroli.
white wine 2 fl oz 60 ml
chicken or vegetable stock , simmering 2 pints 1 L

Directions:

1. Heat oil in a pan and add onion. Fry for a few minutes to flavour the oil then discard. (We diced ours and left it in as we like onion).
2. Add the rice and stir for a few minutes to coat each grain of rice with oil and toast slightly.
3. Add the wine and let it bubble away until evaporated.
4. Add enough stock to cover the rice by a finger’s width (about an inch or two). Don't actually stick your finger in, it will be hot. Just eye it off.
5. Cook on medium heat, stirring with a wooden spoon from time to time, until most of the stock has been absorbed.
6. Repeat Step 5 making sure to leave aside approximately 100 ml. of stock for the final step. .
7. Repeat, save 100ml for the final stage.
8. Once you are at this point, the base is made. You now get to add your own variation.

Лимонное ризотто с креветками

Сегодня я готовила ризотто. Муж захотел креветок, а мне ничего другого в голову не пришло.
Сразу оговорюсь, что ризотто мое ненастоящее: хоть и приготовлено оно по правилам, риса Арборио у меня не нашлось и пришлось брать обычный пропаренный. Помимо Арборио для ризотто подойдут сорта Карнароли и Виалоне Нано и даже японский рис для суши. Зерна должны быть круглые и при варке выделять достаточное количество крахмала.

Для начала я сделала ароматное масло - обжарила в оливковом масле лук, добавила несколько листиков базилика, залила вином. Вино выпарила, кинула несколько креветок, через 3 минуты - сливочное масло и дала закипеть. Сковородку с маслом оставила минут на 15, потом процедила его, лук не использовала.
Вылила масло на сковороду и всыпала рис. Сковорода или сотейник должны иметь толстое дно. Рис прокаливается в масле для того, чтобы потом лучше впитывать бульон. Добавила еще вина, когда оно впиталось, подлила рыбного бульона (готовила пару дней назад, потом заморозила). Вино дает рису особый аромат, а алкоголь весь выпаривается.
Бульон наливается понемногу, он должен полностью впитываться рисом, иначе не получится правильной структуры. При приготовлении ризотто лучше помешивать его в сковороде, как только рис впитывает бульон - доливать еще немного, с полполовника каждый раз. Если креветки нечищенные, можно добавить их в ризотто за 10 минут до окончания варки, примерно на середине процесса.
Еще через 10 минут снять ризотто с огня, вынуть креветки и дать ему "отдохнуть" пару минут, тогда он приобретет правильную кремообразную структуру.
В это время вмешать пармезан, лимонную цедру, посолить, поперчить.
Я выкладывала креветки сверху на ризотто, предварительно обжарив их пару минут с выдавленным зубчиком чеснока, рубленой петрушкой и сливочным маслом.

Ризотто получилось очень вкусное и ароматное, муж был ужасно доволен (он вообще обожает итальянскую кухню), дети свои порции съели, хотя младшая после креветок от добавки риса отказалась.
Почему моим детям нравится взрослая еда? От них не дождешься поедания творожка, зато креветок, копченого лосося, прошутто крудо, оливок и маринованных артишоков они будут выпрашивать так, что возникает мысль вообще пересмотреть их рацион.